Legendární „Hermitage“- moskevská krčma, kde jste mohli ochutnat „Oliviera“od autora a rozházet celé jmění

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 00:00

Restaurace Hermitage je jednou z mála legendárních ruských taveren s vynikající kuchyní a kultem jídla, kterou nelze nazvat jednoduchou restaurací. Ale Hermitage měla také svou vlastní chuť: byla to restaurace evropské autorské kuchyně a právě zde se zrodil slavný salát Olivier.

Evropský šik a demokratický

V polovině 19. století byl Francouz Lucien Olivier, který žil v ruském hlavním městě, známý celé Moskvě jako zkušený kuchařský specialista. Byl často zván na večeře do domů bohatých lidí. O původu tohoto kuchaře existují dvě verze. Podle jednoho skutečně přišel do Moskvy z Francie. Podle druhé verze se Olivier narodil v rodině dlouholetých rusizovaných Francouzů, kteří žili v Prvním stolci, jeho skutečné jméno bylo Nikolai, ale pak jej změnil na eufoničtější - Lucien.

Spoluzakladatelem restaurace byl mladý obchodník Jakov Pegov, kterému se podařilo navštívit v zahraničí, a proto ve svých gastronomických závislostech spojil zvyky starých kupeckých dynastií s nově vytvořenými chutěmi získanými v evropských restauracích.

Olivier a Pegov se setkali v obchodě s tabákem na Trubnaji a koupili tam „bergamot“od obchodníka Popova. Noví přátelé se dostali k povídání a v procesu komunikace vznikla myšlenka otevřít restauraci na Trubnaya. Velmi brzy v této oblasti, nepříznivé z hlediska kriminality („Pipe“, jak víte, bylo v těchto letech horkým místem), se objevila elegantní instituce „Hermitage“, které Moskvané začali nazývat „Hermitage Olivier“.

V tomto „muzeu jídla“byly hostům podávány ústřice, humři, štrasburská paštika a drahý trianonský koňak doprovázel certifikát, že byl dodán ze sklepů samotného Ludvíka XVI. Číšník vynesl každé jídlo na stříbrný podnos. Některé sály byly zdobeny mramorem, ke vznešenosti byly přidány mohutné sloupy. Navzdory celkovému vkusu byla Hermitage považována za poměrně demokratickou restauraci. Číšníci vypadali jako značka a byli velmi zdvořilí a hbití, ale zároveň nenápadní a chovali se bez pokryteckého rozruchu.

Tajemná historie salátu

Pouze zde, v Ermitáži, bylo možné ochutnat slavný salát vynalezený významným kuchařem, kterému se v Moskvě začalo říkat na počest jeho tvůrce - Oliviera. Ten „novoroční“salát, který je nám tak známý, moderní „jedlíci“, je jen žalostnou podobou skutečného „Oliviera“. Jak současníci vzpomínali, chuť byla prostě neuvěřitelná a tvůrce svůj „správný“recept tajil. Pokusy Moskvanů o opakování tohoto pokrmu proto nebyly příliš úspěšné.

První recepty na „francouzský“salát vyšly v Rusku na konci devatenáctého století. Zpočátku byly jako přísada do masa uvedeny lísky z lískových oříšků, ale pak se začaly objevovat další recepty, kde bylo poznamenáno, že do salátu lze přidat také telecí maso, kuře, koroptev a dokonce i kaviár.

V restauraci byl Olivier manažerem a téměř nedělal kuchyň (kromě toho, že někdy mohl připravit svůj podpisový salát pro váženého hosta). Hlavním kuchařem v Hermitage byl Francouz Duguet. Ve zdech hostince vychoval celou generaci vynikajících kuchařů, z nichž mnozí se později stali zakladateli samotných kulinářských dynastií. Celkem v Hermitage pracovaly desítky kuchařů a kuchařek.

Procházela se sem kulturní bohéma a nejen

Z restaurace se velmi brzy stalo kultovní místo v předrevoluční Moskvě. Kromě toho neztratil svou popularitu ani po Olivierově smrti, kdy přešel do vlastnictví obchodního partnerství Hermitage.

Instituci si vybralo mnoho kulturních osobností. Skladatel Petr Čajkovskij hrál v restauraci svatbu, spisovatelé Turgeněv a Dostojevskij oslavili svá výročí. Zde se v roce 1999 konaly takzvané Puškinovy dny, které spojily plnou barvu tehdejších klasiků. A v roce 1902 v Hermitage skupina moskevského uměleckého divadla a Maxim Gorkij oslavili premiéru hry Dole. Restaurace byla dokonce žertem nazývána kulturním centrem Moskvy.

Mladí obchodníci a zahraniční obchodníci, průmyslníci a umělci utratili všechny své peníze v Ermitáži. Tato restaurace byla také velmi výhodná, protože kromě sálů měla oddělené kanceláře, ve kterých se dalo tajně chodit od zvědavých očí. Byli natočeni buď důležitými úředníky nebo obchodníky, aby se vypořádali se soukromými obchodními problémy, nebo méně kultivovanými bohatými návštěvníky (například provinčními hrubými obchodníky), kteří si chtěli naplno odpočinout, aniž by přemýšleli o pravidlech dobré formy.

Podle legendy jedli v jedné z těchto kanceláří bohatí opilí návštěvníci slavné vycvičené prase. V opilosti ukradli „umělce“z odvážlivce z moskevského cirkusu, přivezli ji do restaurace a řekli kuchařům, aby ji usmažili.

Během hukotů návštěvníků v Ermitáži měli místní policisté nevyslovené pravidlo nezasahovat do dění uvnitř instituce, protože iniciátory bojů v restauraci byli velmi často důležití úředníci. Obzvláště hlučné tu bylo v den Tatiany, 25. ledna, kdy v restauraci chodili moskevští studenti, ale i učitelé a profesoři. Zaměstnanci vynesli veškerý nábytek ze sálů a položili jednoduché dřevěné stoly a židle a návštěvníci nemohli stát na obřadu při pozorování etikety u stolu a vnější slušnosti.

Proletáři nepotřebovali restauraci

Po revoluci Hermitage upadala. Do této doby byl slavný Olivier již dávno mrtvý a kuchař Dughet se vrátil do Francie, takže naštěstí neviděli, jak jejich restaurace zemřela. V době Nové hospodářské politiky se pokusili Hermitage oživit, ale už to nebylo stejné „muzeum potravin“.

Podle vzpomínek současníků pokrmy, přestože se jim říkalo dřívějšími jmény, byly připravovány z produktů nechutné kvality a svým vkusem se příliš nepodobaly originálu. Nový kontingent, který se skládal převážně z obyčejných rolníků, dělníků a městské chudiny, jinými slovy lidí, kteří se v gastronomické kultuře vůbec nevyznávali, jen umocnil kontrast mezi starou Hermitage a její „kopií“. Oficiální rok uzavření Ermitáže lze tedy považovat za rok 1917.

V různých dobách byla ve stěnách bývalé restaurace organizace na pomoc hladovým, nakladatelství, Dům rolníka a dokonce i Škola divadla moderní hry.

Pokud mluvíme o karafiátu v moskevských tavernách, nejčastějšími návštěvníky byli obchodníci. Ne všichni však své štěstí promrhali. Někteří naopak znásobili svůj kapitál. a dokonce se angažoval v patronátu a zůstal v historii jako velký dobrodinec.