Jak se objevil Roquefort a další fascinující fakta o sýru od neolitu po současnost

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 00:00

Nejde jen o chutný a zdravý produkt, je to hrdina mnoha legend a tradic, z nichž ty nejstarší pocházejí z neolitu! Ve skutečnosti samotný sýr existoval už tehdy - a postoj k němu v různých kulturách byl stejně uctivý: staří Řekové spojovali sýry s bohy Olympu a fanoušky surrealismu - s výtvory Salvadora Dalího.

Jak vznikl sýr?

Historie původu sýra se ztrácí někde ve třetím tisíciletí před naším letopočtem. Vyrazil prý jistý arabský obchodník Hanan (nebo Kanan), který si s sebou vzal jídlo a mléko, aby se občerstvil na silnici. Den byl dusný, a když obchodník přestal odpočívat, zjistil, že se mléko změnilo v hustou sraženinu obklopenou vodnatou tekutinou. Hlad byl podle všeho příliš silný, protože obchodník zkoušel neznámý produkt. Nové jídlo mu chutnalo a obchodník o něm řekl ostatním, takže se recept rozšířil! Dlouho před novou érou se v horkých zemích vyráběl sýr následovně: kravské nebo ovčí mléko se sušilo a zahřívalo na slunci, poté se dochucovalo kořeny a koření. Později začali přidávat enzymy rostlinného nebo živočišného původu.

Ve starověkém Řecku byl sýr tak ceněn, že mu jeho vzhled přisuzovala vůle olympijských bohů: údajně bohyně Artemis dávala lidem sýr. Podle jiných legend se dobrodincem stal syn boha Apollóna Aristeye. Homer's Odyssey podrobně popisuje, jak výrobek vyrobil Cyclops Polyphemus, majitel sýrárny. Staří Římané jednoduše ocenili sýr jako pochoutku; toto jídlo se podávalo během svátků jako symbol bohatství a prosperity.

Po pádu starověkého světa došlo díky středověkým mnichům k oživení tradic výroby sýra. V Rusku bylo slovo „sýr“známé od nepaměti, nicméně po dlouhou dobu se tomuto slovu říkalo tvaroh. Mimochodem, v evropských zemích se tyto dva produkty obvykle kombinují pod společným názvem sýrů. Obchod se sýrem v Rusku se začal rozvíjet v průmyslovém měřítku od doby Petra I., kdy se car vrátil z cesty do Evropy, inspirovaný mimo jiné tradicemi výroby sýra.

Mnoho ruských sýrařů bylo vyškoleno ve Švýcarsku, jedné ze zemí hlásících se k titulu nejvíce „sýrů“- není divu, protože v současnosti se tam vyrábí asi 2400 odrůd sýrů! Jako výletní trasu po švýcarské zemi vede „Cheese Train“- z města Montreux do Gruyeres, kde se vyrábí stejnojmenný sýr.

Historie některých francouzských sýrů

Legendy o vzniku různých sýrů by mohly představovat celou knihu o „sýrové“mytologii. Například Roquefort, měkký sýr vyrobený z ovčího mléka, byl údajně poprvé vytvořen díky pastýřskému chlapci, který, aby nenesl svazek chleba a sýra na pastvinu, nechal ho v jeskyni a vrátil jen několik tydny pozdeji. Chléb byl zkažený a sýr posetý ušlechtilou plísní. Ale když to ochutnal, chlapec byl velmi potěšen a spěchal říci obyvatelům vesnice Roquefort o svém objevu - takto se objevila tato odrůda.

Ale sýr Brie, o kterém říkají, že žije přesně 83 dní, 4 hodiny a 23 minut, a pak se stane jedovatým, kdysi hrál krutý vtip s jedním ze svých zapálených obdivovatelů - Ludvíkem XVI. Říká se, že právě při ochutnávce tohoto sýra ve městě Varenne zajali revolucionáře francouzského krále. Tajemství výroby sýru Camembert odhalil jisté mladé Francouzce mnich skrývající se před stejnými vůdci revoluce - oplatil tedy svému zachránci. Předpokládá se, že vytvoření slavného obrazu „Perzistence paměti“od Salvadora Dalího bylo inspirováno právě tímto druhem francouzského sýra.

Ve Francii bylo umění výroby a spotřeby sýra povýšeno na kultovní stupeň a není divu, že právě v této zemi lze najít například knihu „O sýru“, kterou autor, výrobce sýrů André Simon, píše sedmnáct let. Kniha obsahuje příběh o více než osmi stovkách odrůd sýrů, ale nejen Francie bojuje o titul „nejsyrovější“země. Existují odrůdy tohoto produktu v různých kulturách a v různých regionech Evropy a světa.

Nejen Francie - rodiště sýrů

Řekové si například tímto právem „seniority“připisují tento název, protože stejný Polyphemus, který byl zvěčněn v básni Homéra, vytvořil sýr zvaný feta - ten, který je nepostradatelnou součástí řeckého salátu. Tento název lze použít pouze pro sýry vyrobené v Řecku, takže výrobky s podobnými příchutěmi často získávají další originální názvy, například „fetaki“nebo „feta feta“.

Několik legend vypráví o původu sýra Adyghe. Jeden z nich říká, že kdysi se mladé dívce podařilo v bouři zachránit celé stádo zvířat a dostala od bohů recept na nejlepší sýr na světě. Další legenda říká, že jistý mladý muž během duelu s obrem nepostřehnutelně nahradil kámen v ruce kouskem sýra, stiskl ho v pěst a nepřítel, když viděl vodu vytékající z „kamene“, dal přednost uprchnout.

Italský parmazán, jehož obdivovateli byli Puškin, Gogol, Moliere - který ve svých klesajících letech nepoznal téměř žádné jiné jídlo, si lásku labužníků získal již dávno. Předpokládá se, že tuto odrůdu, která byla vhodná pro dlouhodobé skladování, vynalezli benediktinští mniši. Parmesan se původně jmenuje „Parmigiano Reggiano“, je považován za krále sýrů a lze jej vyrábět pouze v provinciích Parma a Reggio nel Emilia. Na výrobu jednoho kilogramu sýra je potřeba 16 litrů mléka a samotný výrobek zraje dva a více let. Tento křehký, drobivý sýr je odedávna považován za nejlepší konec jídla a podává se s hruškami a ořechy - mimochodem, toto není jediný způsob, jakým ho kuchaři používají.

Různé země, provincie a dokonce i malé vesnice se často stávají jedinými výrobci sýrů pod určitým názvem. Je to způsob, jak chránit kvalitu produktu - vždyť jeho chuť závisí mimo jiné na chuti mléka, potažmo na pastvině pro hospodářská zvířata. Anglický sýr Stilton, poloměkký, s modrými žilkami plísně, se stal jedním z takových chráněných názvů - pod tímto názvem lze sýr vyrábět pouze v hrabstvích Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire. Je zábavné, že samotná vesnice Stilton, která dala odrůdě název, nebyla zařazena na seznam míst, kde je taková produkce povolena - nachází se v Cambridgeshire. Ale byl to obyvatel tohoto města, majitel místního hostince, kdo koupil práva na distribuci tohoto sýra v osmnáctém století - jednou jej ochutnal během jedné ze svých cest.

Pokud o tom přemýšlíte, sýr zaujímá v historii kultury mnohem větší místo, než se obvykle dává jídlu: sýry jsou odedávna považovány za hodnotný dar - včetně královské hodnosti; na počest sýra se vyrábějí nejen legendy, ale také pomníky; a slavná fráze, předchozí fotografování, cokoli se dá říci, týká se stejného sýra - jak v angličtině, tak pozoruhodně i v ruštině.