5 tradičních ruských jídel, která se vařila úplně jiným způsobem než dnes

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 00:00

Dvacáté století velmi změnilo ruskou kuchyni. Jídlo se změnilo, sporák změnil sporák, změnila se neustále dostupná sada přísad. A ve jménu přátelství mezi národy se lidé učili zkoušet pokrmy jiných národů - a mnoho z nich si v upravené podobě vypůjčili. Moderní Rus by byl možná velmi překvapen, kdyby viděl, co jedli jeho předkové.

Zelňačka

Král sovětské menzy byl boršč a mnozí si na něj zvykli natolik, že v jednadvacátém století nahradila červená polévka mezi lidmi nejoblíbenější jídlo - zelnou polévku. A dokonce i poté říci, Stolovskiy zelná polévka ve vaší mysli a zelná polévka nemohla být nazývána - ačkoli mnozí je nyní vaří podle stolu.

Toto jídlo mělo ve starověku několik důvodů pro svou popularitu. Za prvé to téměř nevyžadovalo čerstvé potraviny, což bylo velmi důležité v podmínkách krátkého teplého období a absence chladniček. Za druhé, díky fermentovaným výrobkům ve složení pomohlo žaludku vyrovnat se s dalším hlavním produktem - těžkým a hustým rolnickým chlebem. Byly tam třetí a čtvrté, jejich seznam může trvat dlouho.

Receptů na zelnou polévku bylo mnoho. V závislosti na ročním období, v den rychlého nebo pomalého, na bohatství rodiny položila hostitelka na stůl zelnou polévku nebo jiné. Společných bylo několik zásad. Zelná polévka by měla mít kyselou bázi, škrobovou bázi, jedlé listy a koření.

Nejoblíbenější kyselé základy byly kysané zelí nebo šťovík, někdy i jiná kvašená zelenina a jedlé rostliny. Pokud byla polévka vařena na čerstvém zelí, byla okyselena tak či onak. V ruských usedlostech citróny nerostly, a tak obvykle házely kousky kyselých jablek. Zelnou polévku mohli vybělit s kyselým mlékem nebo zakysanou smetanou. Zelná zelná polévka, mimochodem, jako boršč se zelím, se nemohla objevit dříve než v devátém -desátém století - před tím zelí ze středomořských břehů neproniklo ke Slovanům.

Jako škrobový základ se až do devatenáctého století používala mouka nebo obiloviny, například ječmen (známe ho jako ječmen). Teprve v druhé polovině devatenáctého století brambory pevně vstoupily do zelné polévky, přestože byly přineseny pod Petra I. Mezi těmi, kteří byli vládou pověřeni pěstováním brambor a jejich distribucí mezi rolnictvo, byl Abraham Hannibal, súdánský princ, Petrův žák a předchůdce Puškina.

Nejlepší zelná polévka byla považována za hovězí maso, ale ne v parní místnosti. Čerstvé maso bylo sváteční jídlo, hned šlo ke stolu - ať už smažené nebo vařené. Maso se dostalo do zelné polévky, když už začalo „rozjíždět“. Někdy se do zelné polévky dostaly pouze kostní dřeně. Samozřejmě vařili zelnou polévku na vepřovém masu, rybě, kuřecím masu a úplně libová. Vejce se místo masa obvykle vkládalo do zelné zelné polévky, vyrobené z kopřivy nebo šťovíku. A samozřejmě do zelné polévky bylo zahrnuto jakékoli dostupné koření - koneckonců se vařilo několik dní a koření jim pomohlo přežít. Je pravda, že během těchto několika dní zelná polévka stále kvasila. To bylo považováno za normální a mnohým se to dokonce líbilo.

Kurnik

Pokud neberete v úvahu kozáky, kteří měli na tento koláč svůj vlastní názor, pak kurnik v Rusku sloužil pouze pro svatby a některé náboženské svátky. V severních zemích, například poblíž Archangelsku, se kurnik často vyráběl z ryb, nikoli z kuřete. A jeho jméno není spojeno s náplní, ale s tím, že na vrcholu koláče je díra, přes kterou se kouří pára.

V moderní kuřecí budově jsou zpravidla umístěny brambory nebo rýže. Pohanková kaše byla vložena do tradičního kurníku. Do kuřete a pohanky bylo přidáno tolik různých náplní, kolik jich jen napadlo - koneckonců měly symbolizovat bohatství budoucí rodiny. Navíc nad hlavami nevěsty a ženicha byly lámány kurníky a čím více různých náplní se na ně sypalo, tím větší prosperita jim byla předpovídána. Kousky kysaného zelí, vejce, smažená cibule, houby mohly na mladé padat … Všechny tyto náplně uvnitř koláče byly obloženy tenkými plátky těsta.

Palačinky a tvarohové koláče

Palačinky byly docela populární jídlo, protože nevyžadovaly drahé přísady. Ale přesto nebyly pečené každý den (například pro ošetření neočekávaných hostů), protože během přípravy palačinek, na rozdíl od zelné polévky nebo kaše, hostitelka nemusela opustit troubu. Ale ty palačinky, které se jedly před dvacátým stoletím, by moderního Rusa nutně nepotěšily.

Za prvé, kyselé žitné palačinky byly populárnější než pšeničné. „Bílé“palačinky byly připravovány hlavně pro pohřby a masopust. Buď kvůli souvislosti s připomínkou, nebo proto, že pšenice je dražší než žito, ale ve většině ruských vesnic prostě pšeničné placky nejedli. Palačinky se navíc často smažily nikoli v oleji - olej obecně jako produkt se nepoužíval každý den - ale v rozpuštěném tuku.

Palačinky mohly být prázdné, nebo mohly mít náplň, která do nich byla po uvaření zabalena. Nejčastější náplní byla zbylá kaše, kterou bylo možné smíchat na objem s cibulí, zelím a zbytky jiného jídla. Kyslá smetana na palačinky se nepodávala ve všední dny, pokud to nebylo nutné naléhavě uložit.

Jako každodenní jídlo se palačinky, a dokonce i pšeničné, rozšířily v devatenáctém století v městských hospodách. Rolníci je a majitele půdy častěji jedli. Ačkoli palačinky byly vhodné pro likvidaci zbytků prázdninového jídla, rolnické ženy upřednostňovaly ke stejnému účelu péct koláče, například vekošnik nebo tvarohový koláč.

Ano, dříve v Rusku se tvarohové koláče pekly nejen s tvarohem nebo marmeládou - tam se dalo dostat doslova cokoli: zelí, jablka, tuřín, brambory, dokonce i kopřiva. Tvarohové koláče byly připraveny na některé svátky, například pro Ivana Kupalu nebo Yegora Veshnyho. Zpočátku tvarohové koláče byly s největší pravděpodobností rituální pohanské jídlo. Cheesecakes s marmeládou se namazaly přesně ve dvacátém století.

Kissel

Nyní se tomu říká hlavně hustý škrobový nápoj s chutí bobulí a ovoce. V sovětských dobách se mu prodávaly hotové brikety vyrobené ze škrobu a aromatického základu, které bylo možné ředit pouze vodou a vařit. Ale pro ruské rolníky želé nebyl nápoj, ale jídlo, které se konzumovalo lžící.

Slovo „želé“v přímém vztahu ke slovu „kyselý“je původně pokrm na bázi kvašené mouky. Ovesná želé byla nejoblíbenější v devatenáctém století - oves poskytuje nejen mnoho škrobu, ale je sám o sobě sladký. Kromě ovsa se na želé používaly plodiny jako žito, pšenice a konopí. Nekvašené želé se kromě ovsa vyrábělo z hrachu.

Kissel na kvašeném základě byl oslazen medovou vodou nebo čerstvým mlékem, včetně netučného (smetanového) mléka. Hrášková želé se obvykle kombinovala s masovým vývarem nebo smaženou cibulkou. Kissel se jedl teplý i studený - studený, vypadal jako želé a krájel se nožem.

Kissel byl tak populární pokrm, že když se rychlé občerstvení stalo populární v bazarech, bylo nabízeno spolu s kalachi a dalším „rychlým“jídlem. Nabrali to z velkých sudů. Ačkoli želé bylo populární každodenní jídlo, nutně se vařilo pro pohřby a „rodičovské“soboty. Každá lokalita měla svá vlastní další tajemství vaření a podávání želé.

Země není bohatá jen na zelnou polévku. Co se vaří v různých oblastech Ruska: Posekunchiki, mořský boršč a další tradiční jídla, která stojí za vyzkoušení.