Restaurace, kavárny, kuchyně a další: Jak se vyvíjelo restaurační podnikání v Ruské říši

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 00:00

Dnes jsou restaurace a kavárny v ruských otevřených prostorech běžným jevem. Můžete najít zařízení pro gurmány a pro ty, kteří chtějí rychlé občerstvení, pro romantická data a pro bankety ve velkém měřítku, pro každý vkus a rozpočet. Ale před několika staletími bylo všechno jinak. Tato recenze je o tom, jak se v Ruské říši objevily hostince, kuchyně, kavárny, restaurace a další stravovací zařízení.

Restaurace - přijďte si dát drink

Zpočátku hostince vůbec nebyly vytvořeny, aby v nich po obyčejné práci mohli odpočívat obyčejní lidé. Tato zařízení s potěšením navštívili bohatí lidé i vážení zahraniční hosté. Například jedna z prvních taveren v Petrohradě byla otevřena v roce 1720 a nacházela se na náměstí Troitskaya. Byl to Tavern House. Proslavil se díky Petrovi I., milovníkovi anýzové vodky. Anisovka v Tavern House byla vynikající a car rád navštívil hospodu, aby si odpočinul od marných záležitostí.

Ale nejen kvůli anisovce se krčmy držely nad vodou. Cizinci, kteří si rychle uvědomili, jak velký zisk lze z takových zařízení získat, nabízeli vynikající pokrmy ze zahraničí. Ve skutečnosti lze tento druh instituce bezpečně klasifikovat jako moderní restauraci.

Léta ubíhala, velký Petr zemřel. Hostince postupně začaly ztrácet lesk. Majitelům byl zakázán kulečník, z laskavosti vypadla i vodka a pivo, číšníci se stali „sexuálními“. Co zbylo? Levné víno, levné a nenáročné jídlo. Účinek na sebe nenechal dlouho čekat: chudí lidé cítili kouzlo krčmy. Kabatskaja vlna zachvátila ruská města. (Mimochodem, v roce 1746 bylo slovo „hospoda“, které vydávalo vodku, nahrazeno „nápojovým zařízením“, které se snažilo vyhladit „znechucení“z opilosti.) Dělníci a řemeslníci, taxikáři a prostě tuláci zůstávali v hospodách až do rána, abychom mohli jít přímo do práce nebo odtud vyrazit na silnici. Jen málo podniků dokázalo odolat a neproměnit se v hlučná, špinavá, nabitá místa, kde se pravidelně střetávaly a střetávaly.

Restaurace: Francouzi postupují

Obnovení. Krásné jméno, které se nyní proměnilo v restauraci. První restaurace se objevily v hotelech na počátku 19. století. A opět jako první vsadili cizinci! Po mnoho let drželi taková zařízení a využívali popularity všeho „anglického“a francouzského. V tomto byli Francouzi velmi úspěšní, móda pařížských outfitů a francouzský jazyk řádily. Dostala se k jídlu. Zástupci vysoké společnosti a milovníci krásného života se sešli v restauraci nějakého Pierra nebo Jacquese, aby ochutnali francouzské delikatesy.

Restaurace vytvářely iluzi elegance a luxusu. Návštěvníky zde obsluhoval ne ponurý „sex“, ale „lidé“. A už to nebyli chlapi v košilích a zástěrách, ale zdvořilí zaměstnanci v bílých rukavicích, lesklých podbradnících a černých frakech. V dokonale nažehleném fraku pracoval i vrchní číšník, který čekal na návštěvníky, setkával se s nimi a číšníky mistrně vedl.

Zlatá mládež rychle ocenila kouzlo vznikajících zařízení. Když se mladí lenoši probudili asi ve 14 nebo 15 hodin, zamířili do restaurace, aby předvedli svá noční dobrodružství a nové kostýmy. A samozřejmě oběd. Dámy začaly navštěvovat taková místa mnohem později, v polovině 19. století, a směly projít, jen když byly spárovány s mužem.

Bylo to období kýče a okázalého luxusu. Hlavní věc je nalákat vás za každou cenu! Nakoupila se obrovská zrcadla, postavily zimní zahrady s fontánami a ptáky, umístily kádě s neznámými rostlinami, dokonce i pávi smutně bloudili po sálech. A jídelníček … Něco potěšilo žaludek, který se nudil jídlem. Pokud chcete čerstvé ovoce, prosím! Vzácná vína z Francie, lahodné lanýže a tučná husí játra z předměstí Paříže - bude splněno! Belgické a švýcarské sladkosti - tuto minutu!

Kavárny, čajovny a cukrárny pro ty, kteří mají chuť na sladké

A opět módu zavedl progresivní Petr I., který nejen bojoval s plnovousem a své sluhy oblékl do elegantní šik, ale miloval i kávu. Nápoj stál pouhé penny a byl k dispozici každému. Samozřejmě, v 19. století byly ruské kavárny výrazně nižší než zahraniční provozovny směru „kávy“. Vissarion Belinsky poznamenal, že obyčejní lidé mužského pohlaví respektují kávu a cigarety a ženské pohlaví obyčejných lidí se obejde bez vodky a čaje, ale „bez kávy absolutně nemůže žít“.

Období rozvoje kaváren a cukráren se krylo s vrcholem módy pro zahraniční zboží a potraviny. Koneckonců, vlastní, navyklý, tak rychle začne být nudný a nezajímavý. Perník a bagely, perníky a ruské koláče zmizely v pozadí. Ale o sušenky, zmrzlinu, čokoládu a marcipán nebyla nouze. Tok sladkostí ze zahraničí musel být nějak usměrněn a jediným způsobem bylo otevřít velké množství cukrářských obchodů, ve kterých bylo možné ochutnat jakýkoli koláč nebo pečivo. Zámoří! Pravda, někdy to dělala jednoduchá dívka ze sousedního domu, ale to jsou maličkosti.

Petrohrad se opět stal zákonodárcem prvních kaváren, respektive kaváren. Sladký život ve městě byl v plném proudu. V provozovnách si mohli nejen pochutnat na kávě, ale také si užít velkolepé koláče, dováženou čokoládu, sladké ovoce a popíjet limonádu. Horké a alkohol, stejně jako hraní kulečníku v kavárnách byly zakázány, jinak by utrpěli osud taveren.

Je nemožné si nevzpomenout na nejslavnější kavárnu v té době v Rusku, „Cafe Wolf and Beranger“, Petrohrad. Bylo to roztomilé zařízení, otevřené v roce 1780 a plně asijském (čínském) stylu. Lermontov a Puškin, Černyševskij a Pleščev a další zástupci kreativní inteligence upadli do tichého kouta. Z této kavárny odešel Puškin k Černé řece, kde byl v duelu smrtelně zraněn.

Spisovatelé, básníci, umělci nezaostávali za módou, často se u šálku kávy se vzdušným dortem diskutovalo o grandiózních plánech a nešťastných nezdarech. Pokud byste se mohli vrátit v čase a zajít do švýcarské cukrárny Lareda, mohli jste vidět Turgeněva, Žukovského, Griboyedova.

Mnoho mužů navštěvovalo cukrárny, aby zírali na hezké Italky, Němky nebo Francouzky, které najali zahraniční majitelé. Musím říci, že ceny v takových zařízeních byly docela vysoké.

A co čaj? Co o něm? Zastínila káva tento nápoj, který je v Rusku znám od 16.-17. století? Ne, a čaj si našel své místo. Ne tak bohémský, ale docela důstojný. Krátce před začátkem 20. století, v roce 1882, se v Rusku začaly otevírat čajovny. Čerstvý chléb a máslo, mléko, smetana, cukr, sušičky, krekry a nafukovací samovar, na kterém se ohřívaly bagely - to je stručný popis tehdejší čajovny. Takové provozovny byste mohli najít na nádražích, na poštách, podél dálnic. Nyní jejich funkci částečně plní kavárny na čerpacích stanicích.

Kuhmisterův nebo vintage pracovní oběd

Počátek 18. století. V Petrohradě a Moskvě se objevují takzvané „kuhmisterské stoly“nebo jednoduše kuhmisterské stoly. Navštívili je lidé, jejichž bohatství bylo na tehdejší poměry skromné: nepříliš bohatí obchodníci, řemeslníci a drobní úředníci. Nejnavštěvovanější byly řecké kuhmistery, ve kterých byli navzdory jménu krmeni ruskými pokrmy. Národní jídlo se však stále dalo ochutnat. Bylo jen nutné najít místo, kde byl majitelem Kavkazan, Polák, Tatar nebo Němec.

Oběd se dal koupit za 30-45 kop. Nepochybně to bylo ziskové, zejména proto, že majitelé kuchyní nabízeli předplatné potravin. Platíte chervonety - sleva v rublech.

Kuhmisterští se snažili vytvořit v centru města a nechat je otevřená nepřetržitě. Nikdo nevěnoval takovou pozornost drobnostem, jako je špína, dusno a umístění ve sklepě. Nelíbilo se mi to místo - mohl jsem si vzít oběd domů. Přesně to dělali bakaláři a studenti, kteří neměli dost peněz na restauraci nebo domácího kuchaře, ale měli spoustu hrdosti. Nebe Kuhmister lze nazvat předchůdci moderních banketových sálů, protože byly často používány pro svatby, křtiny a výročí. Někdy se otevíraly provozovny vedle hřbitovů, zejména pro pohřební večeře.

Koncem 19. století začaly kuhmisterské restaurace s bohatým levným jídlem nahrazovat jídelny, kde si návštěvníci vybírali porcovanou snídani, oběd nebo večeři. Zařízení fungovala výhradně přes den, protože úředníci a pracující se na ně pokoušeli narazit, aby ukojili svůj hlad a včas se vrátili do práce. Ano, nabídka nebyla příliš pestrá, ale čistá.

Na pult se obvykle dával denní soubor sestávající z určitých jídel. Dnes je módní nazývat tuto možnost obchodním obědem. Došlo i na předplatné. Stálý klient zakoupením jízdenky na měsíc obdržel osobní skříňku na uložení drobností a dokonce i vlastního příboru. Mimochodem, mezi mnoha Rusy zůstal zvyk utírat vidličky a nože na veřejném místě ubrouskem. Co je to? Je to genetická paměť zděděná po jeho pradědečkovi, milovníkovi hospod?

Je zajímavé dnes vědět, jací byli Moskevské restaurace ze sovětské éry … A přestože to vypadalo, že ještě neuplynulo tolik času, v sovětských restauracích bylo všechno jinak.