Historie a tajemství plísňového sýra

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 00:00

Ne každý Rus bude schopen vyslovit názvy jiných sýrů: Camembert, Gorgonzola … Ale pokud ochutná, nikdy nezapomene. Ale jsou tu další: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, každý s vlastní historií.

Rafinovaná a ušlechtilá chuť těchto sýrů není dána dovedností výrobce sýra nebo kvalitou mléka (i když na ně by se také nemělo zapomínat). Hlavním důvodem jsou plísně!

Houby podobné kvasnicím

Kromě toho je forma odlišná. Roquefort, gorgonzola a další sýry tohoto druhu jsou obývány plísní Penicillium (odtud jejich název - „modré sýry“). A brie a jemu podobní jsou v dobrém slova smyslu infikováni kvasinkami podobnými houbami Geotrichum candidum. Ale stále to není jen forma, ale ušlechtilá - dalo by se říci, forma s velkým písmenem. Ona, ušlechtilá plíseň, chrání sýr před nežádoucí infekcí, protože se zdá, že zabírá místo, kde by se chtěly usadit škodlivé mikroorganismy.

Císař Charlemagne, který v roce 774 objevil sýr brie, jej nazval „jedním z nejlepších jídel“. Bree (který je mimochodem jedním z nejstarších sýrů na světě) byl považován za nejlepší dárek mezi hrabaty a králi. Blanche Navarrská, hraběnka ze Champagne, měla tedy zvyk posílat brie jako dárek králi Filipovi Augustovi. Říká se mu tak - „sýr králů“.

Roquefortský sýr podle legendy „vynalezl“mladý ovčák. U vesnice Roquefort spásl stádo ovcí a ve chvíli odpočinku (říkají v jeskyni) se chystal povečeřet na kousku černého chleba s ovčím sýrem. A v té jeskyni se krásná mladá dívka věnovala svému podnikání. Mladý ovčák opustil snídani a (kdo by o tom pochyboval!) Běžel za ní. Jak dlouho byl nepřítomný a proč, historie mlčí, ale když se vrátil do té jeskyně, zjistil, že sýr je pokrytý modrou plísní. Jeho hlad však nikam nezmizel a dokonce i během jeho nepřítomnosti zesílil a snědl tento sýr. A byl jsem ohromen skvělou chutí! Tak byla světová kuchyně obohacena sýrem Roquefort.

Z nejmladších sýrů lze připomenout „Dorblu“; byl vynalezen na počátku 20. století v Německu. Recept je utajen. Dánský niva Danabl má historii asi 80 let; byl vytvořen jako analogie Roquefortu.

Skrytý recept

Každý ví, že penicilin žijící v Roquefortu je dobrý. Ještě před objevením této skutečnosti lékaři dávali pacientům plesnivý sýr, přičemž téměř nechápali, proč se pacienti uzdravují. Ale nejen niva jsou zdravé. Na počátku 20. století tedy francouzský lékař ošetřoval vážně nemocné pacienty normanským sýrem pokrytým bílou plísní. Na počest tohoto lékaře postavili vděční pacienti u vesnice Camembert pomník.

Historie vzhledu tohoto sýra ve světě není o nic méně romantická než příběh ovčáka a sýra Roquefort. Mniši odnepaměti znali recept na výrobu hermelínu, ale schovávali ho před hladovými národy a pak jako by to jeden z nich prozradil dívce Marii Harel, protože ho během francouzské revoluce zachránila před smrtí. Tak to bylo nebo nebylo, ale v roce 1928 na náměstí města Vimoutier vděční amatéři z Camembertu slavnostně odhalili pomník Marii Arlovi a jejich oblíbenému sýru.

A mimochodem, plesnivý sýr může v člověku zlepšit kreativní sklony. Jednoho dne si Salvador Dali, když snědl Camembert k večeři, podíval na svůj nedokončený obraz a viděl „plynoucí hodiny“. Tak byla napsána „Perzistence paměti“. Tato skutečnost je uvedena v mistrovských pamětech.

Ušlechtilá forma dodává sýru koření a čím déle bude sýr skladován, tím bude ostřejší. Některé sýry mají lehkou příchuť lískových oříšků, jako Roquefort, Camambert má houbovou příchuť a Brie má lehkou příchuť čpavku. Je to všechno o enzymech: plíseň roste na povrchu nebo uvnitř sýra a uvolňuje enzymy, které v kombinaci se sýrem vytvářejí fúzi chutí. Kvasinková houba Geotrichum sama o sobě nechutná, ale jaká lahodná chuť v kombinaci s běžným kravským sýrem! Zkoušeli jste někdy penicilin? Pokud ano, pak se vám téměř nelíbilo, ale jezte roquefort pro sladkou duši.

Najít skutečný nivu v dnešní době je bohužel nemožné. Pokud je například roquefort vyráběn podle klasické receptury (uložen ve vápencové jeskyni po dobu tří měsíců, aby se na ní sama objevila potřebná plíseň), bude mít tento sýr neustálý nedostatek. Proto se takové sýry vyrábějí průmyslově, kontaminují sýr čistou kulturou požadované houby a Roquefort lze koupit v každém obchodě.

Anglická poznámka

Z anglických plísňových sýrů je nejznámější Stilton, který je na rozdíl od jiných sýrů tohoto druhu jak modrý, tak bílý. Proslavil se úsilím hostinského Coopera Thornhilla. Jeden Thornhill v roce 1730 procházel Leicestershire a tam na malé farmě byl ošetřen nivou (která se ještě neříkala „Stilton“). Potěšen chutí produktu, Thornhill okamžitě koupil výhradní právo na prodej sýra a prodal ho ve svém Bell Inn ve vesnici Stilton. Odtud název. A tímto hostincem procházela trasa dostavníku mezi Londýnem a Edinburghem. Cestující samozřejmě popadli sýr za letu. Celá Anglie brzy věděla o modrém ocelovém tónu. Proč Anglie - celá Evropa!

Sýry se začaly falšovat všude, byla porušena technologie, byla vyžadována opatření na ochranu jména. Obhájeno: nyní je název „Stilton“chráněn zákonem, to znamená, že je zakázáno používat toto slovo pro jakýkoli sýr vyráběný mimo hrabství Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire. Ironií je, že vesnice Stilton, která dala sýru název, se nachází v Cambridgeshire a sýr Stilton se tam nedá vyrábět.

V Itálii se vyrábí modrý sýr Gorgonzola pojmenovaný podle malé vesnice poblíž Milána. Místní tvrdí, že recept znají více než tisíc let. Jako by dříve vyráběli stracchino sýr (v překladu z italštiny - „unavení“) z mléka krav unavených z dlouhé cesty z hor. A nyní jistý výrobce sýrů, jehož jméno v historii nezůstalo, kdysi porušil technologii a jeho sýr dozrál proložen plísní. Obyvatelé byli potěšeni a začali porušovat technologii a současně autorská práva neznámého výrobce sýrů.

Nebojte se tedy plísňových sýrů! Historie ukazuje, že na ně ještě nikdo nezemřel, ale jako lék byly použity …

Vařit v ruštině

Ve Velkém Rusku se vyráběl nejen niva, ale ani obyčejné tvrdé sýry. Zde jsou půdy chudé, zimy jsou dlouhé, doba odstavení je delší než v Evropě, je zde méně krmiva a žádný výnos mléka. Ruský rolník často choval krávu, ne kvůli mléku, ale kvůli hnoji, jako hnojivo.

Pili samozřejmě mléko, trápili ho a vyráběli z něj tvaroh. A ruské sýry dozrály z tvarohu „surovým“způsobem, bez zahřívání. Byli přitlačeni a ochuceni, pevně drželi tvar. Doposud se tomu, co se peče z tvarohu, říká syrniki; až dosud obchody prodávají tvaroh zvaný „domácí sýr“.

Petr I. „nakazil“Rusko evropskými sýry. Po něm lidé jedli svůj obvyklý ruský sýr a šlechtici - tvrdě dováželi nebo je zde vyráběli Holanďané. Poté přišel s paradoxním slovem „sýrová mlékárna“: sýr - od slova „syrový“, a pokud byl vařený, tak o jaký „surový“jde?

První tuzemská sýrárna, která svými levnými sýry zaplnila celou zemi, se zde objevila na konci 19. století. Nikolai Vereshchagin, který to měl na starosti (mimochodem bratr slavného bitevního malíře), formuloval úkol následovně: „Naučit ruské rolnictvo vařit sýr a stloukat máslo evropským způsobem“. Naučili se napodobovat Evropu, ale tradiční ruský sýr zmizel.