93letý japonský kuchař, vítěz tří michelinských hvězd, odhaluje tajemství nejlepšího sushi na světě

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 00:00

Do jeho restaurace se dostanete pouze tak, že sejdete dolů k obvyklému průchodu tokijského metra, na dveřích však vždy visí cedule informující, že zde nejsou místa a v sále není více než deset míst. Tato instituce je kultovní. Abyste se dostali do svatyně, někdy se musíte zaregistrovat na měsíc. Ale kdo bude mít to štěstí a ochutná sushi, které připravil sám Jiro, bude si to pamatovat celý život. Není náhodou, že tento hubený stařík s otevřeným úsměvem, moudrou vizáží a zlatými ručičkami získal michelinskou hvězdu. Věří se, že nikdo ve světě sushi nevaří lépe než on.

Jiro Ono se narodil na začátku minulého století do šťastné rodiny. Můj otec dobře vydělával na přepravě lidí na lodích. Rodičovská firma se však nečekaně zhroutila, rodina zchudla a devítiletému chlapci se ukázaly dveře: prý jděte a vydělávejte si na živobytí sami. Otec se upil k smrti, brzy zemřel a jeho syn ho už nikdy neviděl.

- Abych nestrávil noc pod mostem, šel jsem do práce, - vysvětluje Jiro a s vděkem dodává - ale moji rodiče udělali všechno správně. Dali mi jasně najevo, že mám svoji vlastní cestu. Snažil jsem se pracovat co nejlépe a dokonce jsem snášel bití svého šéfa s vědomím, že není cesty zpět. Moderní rodiče často říkají svým dětem takové nesmysly: „Pokud neuspějete, můžete se vždy vrátit.“To je úplně špatně. S takovou životní pozicí lze zvednout pouze poraženého. Stále pracuji se stejným pocitem, jaký jsem měl v dětství a dospívání. Snažím se, aby bylo sushi pokaždé lepší než dříve, a přidám něco nového.

V jednu chvíli si mladý Jiro uvědomil, že více než cokoli na světě zbožňuje sushi - a nejen jíst, ale také jíst. Dělal je před válkou, poté byl poslán na frontu, a když byl demobilizován, vrátil se k této okupaci. Nyní o jeho talentu ví celý svět.

- Po druhé světové válce všichni kuchaři věřili, že nic nelze vymyslet - že umění výroby sushi, které má dávnou historii, již dosáhlo dokonalosti. Ale ukázalo se, že sushi můžete dělat stále lépe. Jak jsme například dříve podávali krevety? Uvařili je a dali do lednice. A když přišel host, zahřáli se. V mé restauraci tomu tak není: vaříme je ve chvíli, kdy přijde host. Nebo si vezměte přípravu chobotnice: aby nebyla gumová, masíruji ji před vařením, a pokud jsem to dělal 30 minut, nyní je to 40–50. Díky tomu je chobotnice měkčí a aromatičtější. A podáváme ho teplé - opět si tak lépe zachová vůni, - říká pán.

Po mnoho desetiletí, den za dnem, Jiro připravoval stále stejná jídla a postupně je vylepšoval. Všechna jeho sushi jsou na jedné straně velmi jednoduchá a na druhé straně mají hlubokou, bohatou a jedinečnou chuť.

Jiro má dva dospělé syny. Nejmladší Takashi si otevřel vlastní sushi restauraci a lidově řečeno „šel vlastní cestou“. Jeho otec s ním jednal na stejném principu, jako kdysi s ním jeho rodiče - poslal ho na volnou plavbu.

Podle japonské tradice zdědí nejstarší syn Yoshikazu podnikání svého otce. Pracuje s ním v restauraci Sukiyabashi Jiro a je považován za velmi dobrého kuchaře. Každý chápe, že bez ohledu na to, jak je Jiro energický, dříve nebo později z tohoto světa odejde, a pak by jeho místo na podstavci největšího sushi mistra měl zaujmout nejstarší z jeho synů. Kolegové kuchaři však říkají, že to bude velmi těžké.

Pokud Yoshikazu dosáhne úrovně svého otce, nebo dokonce dělá sushi o něco lépe než on, nebude to stačit na to, aby byl považován za nepřekonatelného pána. Ale pokud dvakrát překoná svého velkého rodiče - pak bude možná považován za nejlepšího - tak velká je Jirova autorita. Sám šéf však věří, že pokud najednou odejde právě teď, jeho synové si s tím poradí.

Ti, kteří pracují s mistrem v restauraci, učí zdarma, ale pod jednou podmínkou: musíte být jako 10 let v jeho studentech. Pokud ale nebudete mdlobou a neopustíte závod, získáte dovednosti a schopnosti prvotřídního kuchaře. Ne každý se rozhodne stát se jeho studentem: deset let je koneckonců obrovské období, během kterého můžete udělat závratnou kariéru v jiném zaměstnání. A, bohužel, má velmi málo mladých studentů - ne každý to může vydržet.

V kuchyni v restauraci Sukiyabashi Jiro má každý jeden cíl - potěšit kuchaře. Každý sní o tom, že uslyší jeho verdikt: „Líbilo se mi to“.

"Nejtěžší pro mě bylo naučit se dělat sushi s vejcem," vzpomíná jeden z kuchařů. "Během školení se mi zdálo, že jsem v tom dobrý, ale když na to došlo, obrátilo se to že jsem se mýlil. Pokaždé mi bylo vždy řečeno: „Není dobré, není dobré.“Za tři měsíce kuchař odmítl 200 mých jídel. A jak jsem byl šťastný, když Jiro nakonec řekl: „Nyní je vše provedeno tak, jak má.“A plakala jsem …

Restaurace má tři michelinské hvězdy a skutečnost, že je obdržel, je pochopitelná: Jiro je nejen prvotřídní kuchař, ale také velmi pozorný psycholog: dělá sushi s přihlédnutím k vlastnostem každého návštěvníka: jeho pohlaví, věk, chutě a dokonce i jeho dojmy z prvního snědeného sushi (mimika, gesta atd.). Návštěvníci a kolegové říkají Jirovo samotné umění skutečnou magií, poezií, hlubokou filozofií.

Účet v restauraci Jiro není malý (stojí asi 250–260 $), ale návštěvníci tvrdí, že stojí za to. Samotnou objednávku může kuchař v průběhu práce upravit - podle toho, jak hosté na jídlo reagují. Prý tu nejsou žádní nespokojení lidé. Věří se také, že s každým snědeným kusem sushi návštěvník nasává filozofii Mistra Jira.

Zde je několik tipů na přípravu sushi od Master Jiro:

1. Chcete -li vařit chutné jídlo, musíte jíst chutné jídlo sami. A rozvíjet chuť. Bez dobrého vkusu z vás nikdy nebude prvotřídní kuchař. V ideálním případě musíte mít také velmi citlivý čich.

2. Při přípravě sushi je musíte vymačkat, jako byste v rukou drželi živé malé kuře a nechtěli byste ho rozdrtit.

3. Mnoho lidí si myslí, že sushi by mělo být cool. Ne, při podávání musí mít teplotu lidského těla.

4. Než vyhrajete, musíte nejprve okusit porážku. Jedině tak dosáhnete úspěchu a budete si toho moci plně vážit.

5. Nebojte se opakovat totéž a nesnažte se komplikovat nádobí. Je lepší něco opakovat mnohokrát, zlepšit svou práci - a pak se to stane nepřekonatelným a jedinečným.

6. Pro sushi vždy vybírejte ty nejčerstvější a nejkvalitnější produkty - pouze v tomto případě bude mít pokrm vynikající chuť.

Mimochodem, restaurace Jiro je populární především mezi zahraničními gurmánskými turisty, zatímco další atrakce, Buddhistický les, chová legendy a děsí turisty.